Die Gurken, Zwiebel und den Speck klein schneiden (würfeln). Die Rouladen mit jeweils 1 EL Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf 2 Rouladen nacheinander die Gurken und die Zwiebel-Speckstücke auf dem ersten Drittel des Fleisches großzügig verteilen. Bei der zweiten Variante die Äpfel, Zwiebeln und den Speck nehmen. Die Seiten einklappen, damit die Füllung nicht herausfällt. Die Rouladen zusammenrollen und mit einem Holzspieß verschließen (oder mit einem Garn oder Rouladenhalter). Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten.

In der Zwischenzeit den Porree, den Sellerie und die Möhren in kleine Stücke schneiden. Wenn die Rouladen braun angebraten sind, den Rest der Gurken, Zwiebeln, Apfel, Speck, Porree, Sellerie und Möhren zum Fleisch geben und den Wein angießen.

Nachdem alles etwas eingekocht ist, mit Wasser aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach 1,5 Stunden im Ofen bei 100-125 Grad schmoren und zwischendurch immer wieder Wasser zugießen, wenn es nötig wird (also immer mal wieder gucken).

Vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen, die Sauce mit dem Zauberstab pürieren und anschließend noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu eignen sich Klöße, Kartoffeln und Rotkohl.