Das Fleisch 3 Tage vorher selber pökeln: 40 g Salz pro Liter Wasser (eine 4%ige Salzlake) mit Lorbeerblättern und etwas Kümmel ansetzen. Das Fleisch 48 Stunden in der Salzlake einlegen und kühl lagern.

Nach 48 Stunden das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Mit Senf einreiben (nicht die Schwarte) und mit BBQ-Rub würzen. In Frischhaltefolie verpacken und über Nacht durchziehen lassen.

Die Schwarte rautenförmig einschneiden und gut mit grobem Meersalz einreiben, auch in die Zwischenräume.

Den Smoker auf 120-130 Grad einstellen. Das Fleisch auflegen, mit einem Thermometer verkabeln und garen, bis die Kerntemperatur 72 Grad erreicht (ca. 3,5 bis 4 Stunden).

Dazu passt Krautsalat oder Kartoffelsalat.